Filet de boeuf à la Wellington

Publié le par Christel

Ce n'est pas une recette de moi, mais de mon cher papa. C'était sa grande spécialité, le repas de Noël par excellence, d'ailleurs c'est ce que nous avons mangé pour ce dernier noël.


Il s'agit en fait d'un filet de boeuf (ca, vous l'aurez compris), qui est emballé dans une pâte feuilletée, et entre les deux, on il y a une succulente farce. C'est dans cette farce et dans la qualité de la viande que se trouve la réussite de ce plat.


C'est une recette assez longue à préparer, mais ca vaut vraiment la peine, en plus plusieurs étapes peuvent se faire la veille ...

Je vous livre la recette telle que mon père me l'a transmise ...


Ingrédients pour 10 à 12 personnes :


· 2 à 2,5kg de filet de bœuf ordinaire, ne pas prendre de Charolais car il est trop ferme, par contre s'il y a du Salers, c'est le must.
· 150g de purée de foie gras de canard (plus fort que l'oie), la moins chère est suffisante.
· 250g de jambon ordinaire.

· 750g de pâte feuilletée.
· 1 grosse cuillérée à soupe de farine.
· 100g de beurre.
· 3 cuillères à soupe d'huile.
· 2 œufs.

· 750g de champignons de Paris (Psalliote champêtre), si possible frais, sinon congelés.
· Facultatif : 2 ou 3 petites truffes (grosseur noisette).
Et / ou une petite boîte de jus de truffe.
· 2 gros oignons.
· 3 échalotes.
· 2 gousses d'ail.

· 1/2 bouquet de persil s'il est frisé ou 1/3 s'il est commun.
· Thym, laurier et girofle.
· Sel, poivre.

· Une dose de Cognac ou Whiskey ou Madère.

· Une compresse de gaze.
· Un bristol ou une carte de visite.
· Papier cuisson.


Préparation de la viande :

· Il faut acheter la viande 3 jours avant de la cuisiner pour qu'elle se" mortifie" c'est à dire qu'elle rassisse pour prendre du goût. L'aspect extérieur de la pièce doit être brun foncé et non rosé.
· Il faut demander de l'"aloyau" qui est la partie centrale du filet. Les extrémités sont plus nerveuses…
· "Parer" le rôti, c'est lui donner une forme en coupant les parties inutiles et enlever ce qui est gras ou nerf apparent.
· Porter à feu vif l'huile et 20g de beurre dans une cocotte. Poivrer la viande, ne pas saler puis saisir fortement et rapidement le rôti sur tous ses côtés. La viande doit "cartonner" à l'extérieur, mais ne doit pas être cuite.
· Laisser refroidir.
Nota :  Peut se préparer la veille.


Préparation de la duxelles :

· Eplucher et hacher grossièrement les oignons.
· Couper en petits dés le jambon
· Eplucher et hacher finement ails et  échalotes.
· Equeuter et hacher les feuilles de persil.
· Emballer girofle, thym et laurier dans la gaze.
· S'il s'agit de champignons frais, sectionner la partie terreuse, ne pas laver mais les essuyer et les couper grossièrement.
· S'il s'agit de champignons congelés, il faut les décongeler puis les essorer dans un linge (sinon ils rejettent trop d'eau).

· Mettre le beurre dans une sauteuse suffisamment grande pour recevoir tous les ingrédients.
· Faire blondir les oignons, ajouter le jambon et le faire "suer", ajouter les champignons, saler et poivrer. Lorsqu'ils auront commencé à rejeter, ajouter ail, échalote et la gaze contenant les épices.
· Laisser mijoter jusqu'à ce qu'il n'y ait pratiquement plus de jus (cela peut prendre plus de 2 heures si vous avez pris des champignons congelés), récupérer la gaze et ajouter le persil.
· Laisser mijoter 10mn avec le persil.
· Passer au bol mixer : Finement les 2/3 de la préparation.
En plus gros le reste
Le but est d'avoir une farce qui se "maçonne" tout en ayant des morceaux apparents.
· Laisser refroidir dans une terrine.
· Ajouter la truffe coupée en allumette (cela doit se voir), une grosse cuillérée à soupe de jus de truffe, le Cognac et 1 œuf. Bien mélanger, rectifier l'assaisonnement et "singer" (saupoudrer légèrement de farine) en mélangeant pour lier la farce et obtenir une consistance genre crépis.
Nota :  Peut se préparer la veille.

 

Préparation finale

· "Abaisser" les 3/4 de la pâte à 4mm d'épaisseur en forme de rectangle.
· La déposer sur une double épaisseur de papier cuisson, ce qui permettra, plus tard de déplacer l'ensemble.
· Tartiner la purée de foie sur le rôti, mettre de la duxelles sur la pâte à l'endroit où l'on va déposer le filet (au milieu de l'abaisse). Terminer de crépir. Replier la pâte comme pour un colis en collant les replis au blanc d'œuf.
· Abaisser le reste de la pâte pour en faire le couvercle, coller au blanc d'œuf.
· Découper 3 cheminées dans la carte de visite et les placer à travers le couvercle. La vapeur doit pouvoir sortir, sinon la pâte éclate.
· Dorer au jaune d'œuf, faire des dessins à la fourchette et / ou coller des formes découpées dans les restes de pâte.
· Préchauffer le four, thermostat 9 (280°), cuisson 30mn (saignant) à 45mn (à point) suivant désir. Le temps de cuisson peu varier suivant la forme du filet, faire préciser par le boucher en précisant l'usage de la pièce.


 Une petite photo de papa et moi avant qu'il tombe malade, c'est certainement de lui que je tiens mon goût du bricolage ...

Publié dans Plats

Commenter cet article